冬

わが家の畑で育った野菜や根菜を保存して、ひなたぼっこしながら暮らす日々。
大豆やインゲンを水で戻して使う。
吹きさらしに大根を切って干す、渋柿を剥いて干す。
お日様って有り難くて不思議。
山の熊さんも冬眠中。
うらべにさんも静かな冬を過ごします。

• 割干し大根煮物
• 三色豆
• 味噌
• 醤油豆
• タクアン
• 柿なます
• 大根サラダ

冬本番。
秩父おろしが、冷たい風を運んできたら干し物の時期。
極楽さんが育てた大根を、８等分して干しました。
カラカラに乾いた物を水で戻して、煮付けます。
割干しダイコン　ニンジン　醤油　砂糖　酒 カラカラに干上がった大根を好みの大きさに、ハサミで切る。
ぬるま湯につけて、戻す。
戻した大根の水を切り、油を敷いた鍋で炒める。
水を加えて、柔らかくなるまで煮る。
醤油、砂糖、酒で味を付け、短冊に切った人参を加えて好みの堅さになったら、出来上がり。

秋から冬は、ストーブの上でじっくりと煮物が出来ます。
我が家は冬になるほど煮物が増えて、反比例してガス代が減っていく。
”先月より○○円減ったよ”なんて、自慢している^^:
薪を焚いて、熾き火を七輪に移して煮物をしているのです。
味噌や納豆を仕込むので大豆を使う機会も増えて、これも大豆の三色豆。

大豆は、イソフラボンが女性に良いんですって。
さあさあ、召し上がれ！
大豆（蒸かした物を、ちょっと失敬します。）
昆布　ニンジン　サトウ　ショウユ　黒糖
ニンジンは、洗って大豆の大きさ位に切っておく。
蒸かした大豆を鍋に入れ、昆布を切って一緒にお湯で煮る。
ニンジンは、煮すぎると崩れてしまうのでタイミングを見て入れ煮る。
サトウ　ショウユで、味を整える。
仕上げに黒糖をいれると、こくが出ます。

味噌が、出来上がりました。
去年の２月に仕込んだ物です。
「豆が残るのが好きだな〜」と極楽さんが言うので、この程度にしました。
味噌の作り方を調べると、３、４時間煮る･･となっているのですが、うらべにさん家では蒸しています。
煮ると、煮汁にうま味が出てしまう様な気がするのです。
だから、納豆の時も蒸しているのです。
豆は煮ると吹き出しやすいのですが、蒸すのは吹き出しません。
煮汁をアメと呼びますが、蒸してもアメは出ますので固さの調整は出来ます。
手前味噌とは良く言った物で、「家の味噌はうまいよね。」と自画自賛の毎日です。
大豆　3kg　糀　3kg　塩　1,47kg
私の加入している生協のレシピを参考にしています。
アルコール（35度のホワイトリカーを使っています。） 大豆を洗って、一晩水につけて置く。
蒸し布を敷いて大豆を入れ、水を張った万能鍋に入れ蒸す。
柔らかくなったら、餅つき機でつぶす。
つき上がった大豆を広い板などの上に広げ少し冷ます。
塩切りして置いた糀とまんべんなく混ぜる。
固い時は、蒸し器の下に残ったアメで調整する。
アルコールで拭いた瓶に、丸めた味噌を打ち付けるように入れて行く。
最後に平らにしたら、塩を白くなる程度に振ってラップを乗せ重石をする。
重石は、洗った小石や大豆を袋に入れて、平均に乗せます。
蓋をして、時々カビの具合等を確認。
入梅前に、天地返しをします。

子供の頃、母が作ってくれたのを思い出して再現しました。
母の手元を見ていたら、煎った豆を醤油液に漬けた時に”ジュッ”と音がしたのまで、蘇りました。
おにぎりの具にしたり、ご飯のおかずにしたり、おつまみにしたりと大活躍です。
あったかい焚きたての御飯に埋め込んでおくと、柔らかくなって美味しいです。(^^)
大豆　醤油　砂糖　酒
フライパンで、大豆を炒る。
鍋に醤油を入れ、砂糖　酒で好みの味に加減し、ひと煮たちさせ冷ましておく。
炒った大豆を、さめた汁に入れる。

”タクアンを漬けたいから、細目の大根を作ってね。”と、頼んで置いたら程良い太さの大根が出来ました。
（切って漬けると、水っぽい物が出来て旨くないのです。）
木枯らしの冷たい風で干して、しんなりしてきたら漬け時。
干し柿を剥いたときの皮もちゃんと干して用意してあるから、たくさん入れた。
甘くなるのよ。
大根（しんなり干した物）
大根1kgに対して、
ヌカ15%　塩6%　ざらめ大さじ1/2
柿の皮　トウガラシ･･適当に･･･用意
あまり太からずの大根を洗って、凍らせないように干す。
曲がるくらいしんなりしたら、板の上などでゴロゴロと揉んでおく。
床用に、ヌカ　塩　ザラメ　柿の皮　トウガラシ　を混ぜて置く。
桶に大根を重ねながら、床用の混ぜた物を振りながら漬け込む。
きっちり重石をして、寒いところに置いておく。
長く保存するときは、塩を10%まで増やすが塩辛くなるので注意！

小学校の家庭科の時間に、生柿を入れたナマスを教わりました。
甘くて美味しかったのを覚えています。
それをアレンジして、干し柿のナマスを私の定番にしていました。
マクロビオテックのお料理では、砂糖を使わないので甘みは干し柿等を使うそうです。
２００７年は、干し柿が大豊作でした。
こんな事をしたいから、干し柿も作っておかなくちゃ！なのです。 大根　ニンジン　干し柿　酢　
　 大根は洗って皮を剥き、繊維にそって千切りにする。
ニンジンも同様にする。
干し柿は、種を取って、細目に切る。料理ハサミがお奨めです。
３種を器に盛り、酢を掛けておくとしんなりするので、取り分けていただく。
（2008　1/3）

ご近所からたくさんのダイコンを頂きました。
すくすくと育ったダイコンの美味しいこと！
千切りするだけで美味しいサラダになりますよ。（これは料理と呼べるかな？）
彩りにクコを乗せたら、赤が映えました。
クコの実は、甘味があります。
目に良いそうですから、目を酷使する現代人にはとても良いとおもいます。
大根　ツナ缶　クコ
　 大根は洗って皮を剥き、繊維にそって千切りにする。
繊維を切ると、口当たりが悪いので、そって切る事が美味しい秘訣。
ツナ缶を開け、油分を切っておく。
ふわっと皿に盛り、ツナを乗せクコの実を散らす。
大根の葉っぱも中心の柔らかい部分を、細かく刻んで彩りに使いましょ。